La caféiculture pour les nuls

La caféiculture, quézaco ? 

Comme son nom l’indique, la caféiculture est la culture du café. Le café provient du  fruit du caféier que l’on appelle la cerise de café ou la drupe. A l’intérieur de ce fruit se trouve le grain de café vert.

drupe ou cerise de café vert

cerise ou drupe de café

garin de cfaé vert

grain de café vert

Le caféier a un cycle de vie ne dépassant pas les 20 ans.

cycle de vie du caféier

Un caféier produit en moyenne 2.5 kg de cerises par an, soit 500 g de café vert, ce qui représente 400g de café torréfié et, au final,  55 tasses de café expresso.

Deux espèces de café vert qui sortent du lot

Les deux principales espèce de café vert comestibles et commercialisées  sont l’Arabica et le Robusta (canephora), qui sont elles-mêmes composée de nombreuses variétés  :

  • Arabica : Maragogype, Bourbon, Typica, Moka, Blue Mountain…
  • Robusta : Conillon, Kouillou…

L’Arabica est cultivé en altitude entre 700 et 2000m, dans les pays avec un climat tropical mais tempéré par l’altitude, tandis que le Robusta  est cultivé entre 0 et 1000m, dans les pays avec un climat tropical chaud et humide.

Ils sont tous les deux cultivés entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne.

Production moyenne d’Arabica

  • Brésil 44,6 millions de sacs
  • Colombie 9 millions de sacs
  • Mexique 4.4 millions de sacs
  • Pérou 4.1 millions de sacs
  • Éthiopie 4 millions de sacs

Production moyenne de Robusta

  • Vietnam 20,44 millions de sacs
  • Brésil 7.7 millions de sacs
  • Indonésie 9,13 millions de sacs
  • Côte d ’Ivoire 2 millions de sacs
  • Indes 3.9 millions de sacs

Quelles sont les différences majeures entre l‟Arabica et le Robusta ?

Arabica

  • Le grain d ’Arabica est allongé avec un sillon central sinueux
  • Caféine: 0,8% – 1,4%
  • Goût: doux, acide et aromatique

Robusta

  • Le grain de Robusta est plus rond avec un sillon central rectiligne.
  • Caféine:1,7-4% (2 fois plus que l’arabica)
  • Goût: amer, persistant et corsé

Le café, une richesse organoléptiques : 

La caféologie est pour le café ce qu’est l’œnologie pour le vin. C’est la science du café pratiquée par un caféologue .

Tout comme le vin, le café nous offre une richesse organoleptique que l’on peut représenter sous la forme de ce schéma:

richesses organoleptiques du café

La récolte du café 

Il existe deux méthodes de récolte du café :

La méthode dite « sèche »  :  récolte des cerises à tous les degrés de maturité, cueillies en une seule fois

Les étapes de cette méthode :

  • Vannage
  • Séchage
  • Ciblage et triage
  • Décorticage

La méthode dite  » humide » : récolte  des cerises à maturité, cueillies une à une

Les étapes de cette méthode :

  • Dépulpage
  • Rinçage
  • Fermentation
  • Lavage
  • Séchage
  • Criblage et triage

Une fois les grains de café récoltés, ils sont acheminés dans les différents lieux de transformation où se déroulera la phase de torréfaction (cuisson du grain).

Prochain épisode : La torréfaction (à suivre)

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