L’essentiel sur la torréfaction

La torréfaction consiste à griller le grain de café afin d’en libérer les arômes. Cette technique existe également dans la fabrication de la bière et du cacao. Mais alors, à quoi cela peut-il bien servir ?

1. Pourquoi torréfier le grain de café vert ?

De base, le grain vert de café n’a ni arôme ni saveur : ce sont les Arabes qui ont découvert le processus de torréfaction et ses vertus au XIVe siècle.
La torréfaction a deux fonctions principales dans la fabrication du café :

  • La première a pour but de former les composés aromatiques du café.
  • La seconde de développer la force et la rondeur du café.

Lors du processus de torréfaction, on constate une modification physique et chimique du grain de café.
Physiquement, le grain de café change de couleur pour passer du vert au brun. Il perd également en poids et augmente de volume.
Chimiquement, se forment des acides volatils qui vont permettre de développer le goût et l’arôme du café.
Vous l’aurez compris, la torréfaction est une étape très délicate qui va déterminer la qualité gustative du café .

Mais concrètement comment se déroule le processus de torréfaction ?

2. Les différentes étapes de la torréfaction des grains de café

Pour torréfier les grains de café, il est nécessaire de suivre différentes étapes:

La première étape consiste à trier le café vert afin d’enlever un maximum de corps étrangers.

La seconde étape est l’assemblage des différentes origines dont la majorité des cafés sont issus. Cela permet d’assurer un goût et un arôme constants. Le goût d’un café d’origine unique pouvant varier d’une récolte à l’autre, l’assemblage permet de remédier à cette situation. Il permet également de travailler le profil de goût du produit en additionnant les arômes et les saveurs d’origines différentes

La troisième étape est la torréfaction en elle-même, qui se pratique entre 200° et 300°c par chauffage direct (procédé le plus ancien), indirect (procédé le plus utilisé) ou fluidisation dans un courant d’air chaud (procédé récent).

TORREFACTION CLASSIQUE DU CAFE
3. Les différentes méthodes de torréfactions
On distingue 3 principales méthodes de torréfaction :

  • La torréfaction lente (méthode traditionnelle) : 20 min

Cette technique développe les arômes, la rondeur (équilibre des saveurs) et la douceur : c’est celle qui permet d’obtenir le meilleur grain.

  • La torréfaction rapide : 10 min

Cette technique s’applique à la grande distribution.

  •  La torréfaction éclair : 90 secondes

Cette technique est destinée uniquement aux cafés robustas, aux assemblages ordinaires et aux cafés instantanés.
A ces trois méthodes s’ajoute la torréfaction maison que l’on peut pratiquer chez soi à l’aide d’un grilloir, d’une bassine de cuivre étamé, d’une plaque de fonte ou encore avec un torréfacteur électrique.
En fonction des méthodes pratiquées, on distingue également trois intensités principales de torréfaction :

  • La torréfaction foncée ou French : persistance et amertume (italienne)

TORREFACTION FONCEE

  • La torréfaction intermédiaire ou light French : équilibre entre arôme et force (française)

TORREFACTION INTERMEDIAIRE

  • La torréfaction blonde ou New England : douceur entre arôme et acidité (germanique)

TORREFACTION BLONDE

Ces intensités de torréfaction changent d’une région à l’autre en fonction des goûts et des habitudes de consommation.

Vous l’avez bien compris, la torréfaction est l’étape la plus importante dans le processus de fabrication car c’est elle qui influe sur le profil de goût du café.

Au prochain épisode, nous verrons comment préparer et déguster un bon café.

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